Proteasa, © Thomas Shafee
Cuando lees un libro o buscas en internet información sobre la teoría del pan, una palabra aparece siempre: autolisis.
La autolisis en panadería es un paso más en el proceso de amasado y fermentación que consiste en dejar reposar la masa para que se produzcan dentro de la masa una mayor hidratación de la harina con lo que mejora la estructura del gluten y por otro lado la degradación de las proteínas provoca la creación de la enzima proteasa que rompe en parte la estructura del gluten mejorando el alveolado final.
La autolisis en general, en biología, es un proceso de autodestrucción celular y es lo que lleva a la necrosis de los tejidos, por ejemplo.
Ayer vi en twitter un enlace a un artículo sobre qué le ocurre al cuerpo tras la muerte y allí explican los cambios físicos que experimenta un cadáver. Unos cambios que empiezan con la autolisis, que se inicia cuando las células se quedan sin oxígeno, se acidifican y las enzimas se comen las membranas celulares.
No deja de ser curioso cómo el mismo proceso puede significar el inicio o el fin de algo y cómo todo en este mundo se rige por las mismas normas básicas. Sin duda que en el próximo amasado, no volveré a mirar a la masa con los mismos ojos.
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