"¡Estos tomates no saben a nada!" ¿Cuántas veces habremos oído esta protesta? Los científicos, lejos de hacer oídos sordos a las quejas de los consumidores, han decidido ponerse manos a la obra para mejorar la calidad de los alimentos que comemos a diario. El primer paso lo ha dado un equipo internacional de investigadores, que ha publicado en Science la "hoja de ruta" para que los tomates recuperen por fin su sabor.
El análisis de 398 variedades ha permitido revelar los secretos que esconde el sabor de los tomates
Los científicos han secuenciado el genoma de 398 variedades de tomate para comprender qué parte de su ADN influye en esta característica organoléptica. Los agricultores "han sido extraordinariamente eficientes al seleccionar variedades con mayor productividad, resistentes a enfermedades o larga vida post-cosecha, pero el sabor de los tomates se ha ido deteriorando por dos razones. Por un lado, no existe un ensayo sencillo para analizar esta característica, sino que es complejo y caro. Por otro lado, no existe un incentivo económico para elegir variedades que presenten un mejor sabor si su rendimiento se ve comprometido", explica a Hipertextual el Dr. Harry Klee, investigador de la Universidad de Florida y uno de los autores del estudio.
Más productividad, menos sabor
Su opinión es similar a la del Dr. Diego Orzáez, del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) de Valencia, que no ha participado en la realización de este trabajo. "Las estrategias de mejora han tendido a conseguir mayor productividad, uniformidad y larga vida post-cosecha, y se han dejado de lado la calidad organoléptica: lo que no se selecciona, lo normal es que se pierda", comenta a Hipertextual. No obstante, esa tendencia está cambiando en los últimos tiempos, ya que es frecuente encontrar en los supermercados productos delicatessen que priorizan el sabor y el aroma.
La mejora genética tradicional se centró en conseguir una mayor productividad y variedades resistentes a enfermedades, olvidando una característica tan importante como el sabor
La pérdida de sabor afecta por igual a los tomates que se comercializan en las grandes superficies y a los que se cultivan en casa. Sin embargo, existe una opinión generalizada más positiva sobre los alimentos que se producen en nuestros hogares. "La conservación, el frío o la maduración fuera de la planta son aspectos que indudablemente afectan también al perfil de volátiles y por tanto al sabor final", explica Orzáez. Estas son las razones principales por las que las variedades comerciales de tomates pueden resultar más insípidas que las consumidas en casa. El nuevo estudio publicado en Science ofrece una receta preliminar para conseguir que los tomates vuelvan a recuperar su sabor original.
"El sabor del tomate es la suma de los azúcares, los ácidos y entre veinticinco y treinta compuestos aromáticos volátiles", señala Klee. La secuenciación del genoma de las variedades, que presentan patrones de sabor diferentes, ha permitido identificar qué regiones del ADN afectan a una característica organoléptica tan relevante para el consumidor. "Analizan el sabor de esas variedades y las moléculas volátiles que contribuyen a ese sabor. Cruzando todos esos datos consiguen asociar sabor con moléculas (volátiles) y estas con genes. La importancia de este trabajo es que estas asociaciones enseñan el camino que hemos de recorrer para mejorar la calidad organoléptica", dice el científico del IBMCP.
"Hemos creado una hoja de ruta de marcadores genéticos para reintroducir la genética de un sabor superior en las variedades modernas de tomate sin afectar las mejoras realizadas en los últimos cincuenta años. Pensamos que sabemos cómo hacerlo utilizando la mejora genética tradicional", afirma el investigador de la Universidad de Florida en declaraciones a Hipertextual. Según sus resultados, es posible incrementar el sabor de los tomates por varias vías. Una de las formas más evidentes, pero quizás no la más efectiva, es tratar de aumentar el contenido en azúcar. El motivo es que los azúcares son compuestos muy abundantes, por lo que es necesario modificar mucho su concentración para que haya un impacto en el sabor.
La hoja de ruta muestra los genes que influyen en el sabor de los tomates, de forma que ya existe un plan para mejorar esta característica organoléptica
"Alterar significativamente un compuesto muy abundante a menudo implica cambios en otros aspectos, por ejemplo el tamaño. Sin embargo los compuestos volátiles tienen gran influencia en el sabor y en rangos mucho menores, del orden nanomolar. Por tanto es previsible que se pueda mejorar mucho el sabor incorporando (cuantitativamente) pequeños cambios en el perfil de volátiles. Al ser cuantitativamente pequeños, es de esperar que estos cambios no influyan negativamente en otras aspectos del fruto", dice Orzáez. El sabor de los tomates depende de los genes y del ambiente, pero la influencia del ADN es mayor que la de factores externos. "Eso queda patente en este trabajo. No hay mejora sin modificaciones genéticas", afirma el investigador.
Si realmente queremos que las sabrosas variedades tradicionales estén en los supermercados de forma segura y sin enfermedades, debemos mejorarlas y adaptarlas, como se ha hecho desde hace siglos. Y, en el caso de que busquemos que las variedades comerciales recuperen el sabor de antaño, también es necesario realizar esta mejora y adaptación, con el fin de reintroducir los genes perdidos. Gracias a este trabajo publicado en Science, es posible conocer qué genes hay que seleccionar para conservar el sabor de este alimento. El desafío a partir de ahora será realizar las modificaciones genéticas adecuadas para mejorar las variedades. La hoja de ruta ya está escrita, solo queda ponerla en marcha.
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